《鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理》



能讓人說出"好吃"的料理，都離不開一款基礎調味料--日式高湯。

高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。

※世界上的所有鮮味食物有哪些？

※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？

※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？

※如何熬出鮮美的高湯？

※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？

日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：

※哪一種高湯最香、口感最高級？

※什麼叫做一番高湯？

※適合熬湯的昆布怎麼選？

※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？

※製作高湯也可以用冷泡法？

以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。

※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？

※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？

※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？

※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？

※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？

日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。

本書特色

*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。

*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。

*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。

*以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  長濱智子
  
  出生成長在大阪，單身時夢想海外工作，曾於兩岸三地佇留：在廈門學習中文，在香港工作，2002年結婚來台灣定居。喜歡逛傳統市場，用在地季節食材做日本菜。近年在主婦聯盟、新北市婦女大學等開設課程，教作日本家庭餐桌上的日常味道。
  
  現任主婦聯盟合作社北南分社生活材委員。
  
  

鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理－目錄導覽說明

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  作者序將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡
  
  第1章鮮味高湯的秘密
  
  010日本料理的高湯材料有哪一些？
  
  011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？
  
  013含有多鮮味的食材
  
  018鮮味的歷史
  
  020怎麼感覺鮮味？
  
  022熟成發酵和鮮味
  
  024鮮味的相乘效果
  
  026鮮味料理減鹽效果
  
  第2章四種高湯製作
  
  030昆布
  
  030昆布產地
  
  031昆布種類
  
  032昆布交易的歷史
  
  033昆布的營養
  
  033昆布採收過程
  
  034熬昆布高湯的方法
  
  036保存方法
  
  036昆布加工品
  
  037Q&A
  
  038柴魚片
  
  038柴魚片產地
  
  039柴魚和柴魚片的種類
  
  040柴魚製造方法
  
  046雜節
  
  046柴魚片保存方法
  
  047削柴魚方法
  
  048熬柴魚高湯的方法
  
  050需要少量的高湯怎麼辦？
  
  050柴魚片相關商品
  
  052乾香菇
  
  052乾香菇的產地
  
  053乾香菇種類
  
  054乾香菇栽培方法
  
  059乾香菇的營養
  
  059購買乾香菇要注意什麼？
  
  059乾香菇的保存法
  
  060泡軟方法
  
  062小魚乾
  
  062小魚乾的產地
  
  063小魚乾的種類
  
  064小魚乾的製造方法
  
  064小魚乾的營養
  
  064購買小魚乾樣注意什麼
  
  066熬小魚乾的方法
  
  066保存方法
  
  068本書使用的日式調味料與食材
  
  第3章高湯料理食譜
  
  【肉類】
  
  072和風高麗菜捲
  
  075大白菜豬肉煮物
  
  076関東煮
  
  078牛肉茄子煮物
  
  【海鮮類】
  
  080鮭魚南蠻漬
  
  082蝦仁燴冬瓜
  
  084鯖魚白蘿蔔泥
  
  086昆布蒸馬頭魚
  
  088蝦團子羹
  
  【卵類】
  
  090茶碗蒸
  
  092高湯玉子燒
  
  094和風蝦仁炒蛋高湯醬
  
  【蔬菜】
  
  096南瓜四季豆煮物
  
  098金平牛蒡
  
  100若竹煮
  
  102涼拌青花菜
  
  104煮油菜
  
  106味噌小黃瓜涼拌
  
  108茄子芝麻煮
  
  110筑前煮
  
  112涼拌炸蔬菜
  
  114白蘿蔔絞肉醬
  
  116蘿蔔乾煮物
  
  118蛋汁韭菜
  
  120絞肉蒲瓜
  
  【豆腐海藻類】
  
  122和風燴豆腐
  
  124湯豆腐
  
  126卯之花
  
  128湯泡炸豆腐
  
  130羊栖菜煮物
  
  【飯類】
  
  132親子丼
  
  134五目飯
  
  136竹筍飯
  
  138白蘿蔔飯
  
  140鯛魚飯
  
  142山藥飯
  
  【麺類】
  
  144烏龍麵店的咖哩烏龍麵
  
  146素麵
  
  148日式炒麵
  
  150關西風烏龍麵
  
  【湯類】
  
  152馬鈴薯味噌湯
  
  154春菊清湯
  
  156和風南瓜濃湯
  
  158豬肉丸湯
  
  160菇菇湯
  
  162我家的雜煮
  
  164建長汁
  
  【小菜類】
  
  166炒昆布
  
  168柴魚片香鬆
  
  170小魚乾零食
  
  

作者序

將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡

每次在台北教第一堂料理課的菜單，一定是飯糰和味噌湯，因為我認為白飯和味噌湯就是日本人最基本的飲食。飯糰是把剛煮好的、熱呼呼的白飯用手捏成，味噌湯是從熬昆布和柴魚片的高湯開始，熬高湯的時候聽到很多學員說"好香喔！"。我知道台灣學員平時都有接觸這個香味，讓我很高興不得不更加認真教學。

這本食譜就是平常為家人做的日本家常菜。特別介紹使用高湯製作的料理，是因為日本菜的高湯會使用柴魚片、昆布、小魚乾、乾香菇熬煮，含有很多鮮味，加上蔬菜、肉、魚、蛋等等蛋白質的鮮味，讓料理變得更加好吃。

日本料理很重視食材的原味，調味料只用必要最少的量，盡量運用蔬菜、肉、魚、海草、菇類等等的原味，加上少許的調味料，使得料理的味道更加有深度，這就是日本料理，不像其他國家的菜用牛、豬或雞等動物性肉類熬成的高湯。日本料理使用幾乎不含油的高湯烹煮，味道很清淡，吃完之後口中有清爽的感覺。

台灣早期因為日本殖民的關係，本地人也常用柴魚片和昆布煮菜。我剛來台灣的時候，在小吃店看到蚵仔米線上面有柴魚片感到很驚訝，因為以日本飲食習慣來說，柴魚片熬成高湯之後，一定要把柴魚片過濾掉，所以柴魚片浮在湯裡面是不可能的。還有在小吃店吃過的味噌湯也看得到柴魚片，我覺得不可思議，後來朋友說『拿掉柴魚片很可惜，還有很多營養，所以放入湯裡一起吃掉』。在日本，這些熬過高湯的柴魚片叫だしがら（中文：高湯渣），當然要把它取出，但是在台灣沒有取出高湯渣的想法。我觀察到"好吃的、對身體好的東西就要全部吃光"是台灣人對食材尊重的態度，這應該也是惜物的想法。

身為一位母語為日語的日本人，完全用中文寫這本書是很大的挑戰，但我真的希望大家看完這本書能學會日式高湯的熬法，並且把日式高湯的料理方法應用在家常菜裡。

語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：17*23
頁數：208

出版地：台灣